Paolo Bassetti - prodotti e servizi agricoli | ||||||||||||||
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Il farina integrale per polenta ticinese |
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La varietà di mais
Si utilizza una varietà di mais a frattura vitrea (il mais da foraggio usualmente coltivato è a frattura farinosa) che nelle degustazioni e test di confronto è stata giudicata da amanti della polenta e consumatori di qualità pari o superiore alle tradizionali vecchie varietà locali. |
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La raccolta e la lavorazione
Il mais non viene trebbiato sul campo, ma raccolto in pannocchia. Grazie a ciò le pannocchie, una volta consegnate presso il Centro di lavorazione a Cadenazzo, passano su un tavolo di cernita per l’eliminazione manuale d’eventuali pannocchie con presenza di muffe o altri difetti.
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Quelle buone vengono quindi essiccate ancora intere in essiccatoi a fiamma indiretta, in modo che il mais non venga a contatto con i fumi della combustione. Solo dopo l’essiccazione si procede alla sgranatura e la granella è sottoposta a un ulteriore vagliatura per l’eliminazione dei chicchi malformati o altre impurità. |
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La macinatura
La macinazione è eseguita in un mulino di piccole dimensioni appositamente acquistato per poter adeguare i quantitativi lavorati alla richiesta e garantirne la freschezza. La macinatura è integrale, come la tradizione ticinese vuole.
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La farina per polenta è venduta fresca di macinatura senza ulteriori trasformazioni. |
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© PAOLO BASSETTI 2005 - Ultimo aggiornamento: 09-12-2008 |
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