Paolo Bassetti - prodotti e servizi agricoli

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Il farina integrale per polenta ticinese

 

 

La coltivazione

 

Il mais è coltivato esclusivamente da agricoltori del Piano di Magadino secondo le direttive della Produzione integrata o della Produzione biologica (Bio Suisse, gemma).

 

 

La varietà di mais

 

Si utilizza una varietà di mais a frattura vitrea (il mais da foraggio usualmente coltivato è a frattura farinosa) che nelle degustazioni e test di confronto è stata giudicata da amanti della polenta e consumatori di qualità pari o superiore alle tradizionali vecchie varietà locali.

 

 

La raccolta e la lavorazione

 

Il mais non viene trebbiato sul campo, ma raccolto in pannocchia. Grazie a ciò le pannocchie, una volta consegnate presso il Centro di lavorazione a Cadenazzo, passano su un tavolo di cernita per l’eliminazione manuale d’eventuali pannocchie con presenza di muffe o altri difetti.

 

 

 

Quelle buone vengono quindi essiccate ancora intere in essiccatoi a fiamma indiretta, in modo che il mais non venga a contatto con i fumi della combustione.

Solo dopo l’essiccazione si procede alla sgranatura e la granella è sottoposta a un ulteriore vagliatura per l’eliminazione dei chicchi malformati o altre impurità.

 

 

La macinatura

 

La macinazione è eseguita in un mulino di piccole dimensioni appositamente acquistato per poter adeguare i quantitativi lavorati alla richiesta e garantirne la freschezza.

La macinatura è integrale,

come la tradizione ticinese vuole.

 

 

 

La farina per polenta è venduta fresca di macinatura senza ulteriori trasformazioni.

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© PAOLO BASSETTI 2005 - Ultimo aggiornamento:  09-12-2008